Salmón marinado

PASO 1: Aunque en la pescadería nos hayan preparado el salmón en filetes, será recomendable limpiarlo de las partes más grasas y retirar todas las espinas. Para ello las buscaremos presionando con el dedo y las extraeremos con ayuda de unas pinzas. Es importante este paso, ya que posteriormente serán un obstáculo para cortar lonchas al bies con el cuchillo. No se debe de quitar la piel.

PASO 2: A uno de los trozos de pescado le espolvoreamos eneldo, para darle aroma a bosque y tener un sabor diferente.

PASO 3: Una vez los lomos estén bien limpios, prepararemos la marinada con sal y azúcar, mezclándola bien y añadiendo, si se desea, especias como pimienta, curry o pimentón ahumado.
PASO 4: Ponemos parte de la mezcla de sal y azúcar en una fuente grande, y sobre ello colocamos los lomos de salmón acostados sobre su piel. Tapamos con el resto de la marinada, hasta que este completamente cubierto. Con papel film cubrimos la fuente y colocamos peso encima, unos bricks de leche o latas de conserva, por ejemplo. Guardamos en la nevera durante 36-48 horas.

PASO 5: La sal hace que el salmón vaya expulsado agua, que al mezclarse con el azúcar hará que se cree un almíbar que deberemos ir retirando. Según como le guste a cada uno de curado, se puede dejar más o menos tiempo. Después de muchas pruebas, lo encuentro mucho más jugoso y sabroso después de 30 horas, sino queda demasiado reseco.

paso 6: Una vez pasado el tiempo oportuno, se saca el pescado y se pasa por agua del grifo para quitar cualquier resto de marinada. Se seca bien con papel de cocina y se guarda en un envase que evite cualquier tipo de humedad. Podemos conservarlo en la nevera durante semana y media o dos semanas.
Hay miles de formas de degustar esta receta de salmón marinado, cortado en láminas con una emulsión de aceite de oliva con limón sobre una tosta acompañado de hojas de rúcula, cortado en pequeños dados y preparado como un tartar, loncheado con unas gotas de humo líquido, en tacos para ensalada...