Pescadilla de pincho rellena

PASO 1: Pide al pescadero que prepare la pescadilla en 2 filetes enteros, dos lomos enteros sin cortar, sin cabeza ni espina. Pídele también que te guarde la cabeza y la espina para hacer un fumé.
PASO 2: Pon la cabeza y la espina a cocer en una cazuela con agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal.

PASO 3: Pon un poco de aceite en una bandeja de horno. Coloca encima uno de los filetes (con la piel hacia abajo) y sazónalo.
PASO 4: Pela las zanahorias, córtalas en tiras y escáldalas. Escalda también las espinacas. Cubre el filete con unas hojas de espinacas, unas tiras de zanahoria y finaliza con más espinacas.

PASO 5: Pela las gambas y colócalas encima. Añade las cabezas al caldo.

PASO 6: Cubre con el otro filete de pescadilla y riega con un poco de caldo y con el vino blanco. Cocina en el horno a 180ºC, durante 20 minutos.

PASO 7: Pela las otras 3 zanahorias y trocéalas. Pela las patatas y córtalas en dados. Pon a cocer todo en una cazuela con agua y un poco de sal.

PASO 8: Pela y pica finamente un diente de ajo, ponlo a freír en una sartén con un poco de aceite, añade las zanahorias y las patatas cocidas. Saltea brevemente, agrega el caldo de la bandeja de horno y espolvorea con perejil picado. Déjalo dentro del horno como 2 o 3 minutos más.

Sirve la pescadilla rellena en una fuente amplia y acompáñala de las patatas y las zanahorias.