Atún Rojo salvaje Almadraba

El atún rojo, (Thunnus thynnus) se ha convertido en todo un manjar, muy apreciado por su sabor, textura y posibilidades de preparación.
El atún rojo con el que trabajamos puede tener tres procedencias: Vivero de Balfegó en Tarragona; vivero de Ricardo Fuentes en Murcia; o en temporada, atunes salvajes del Mediterráneo.
Del atún se aprovecha prácticamente todo, de ahí que podamos encontrar diferentes partes de un mismo animal con muy diferentes precios, desde el lomo alto o el lomo bajo, hasta la ventresca, pasando por el morrillo o la parpatana.
Simplemente a la plancha es una delicia, pero puede prepararse crudo para sushi o sashimi, en tacos rebozado de sesamo para tataki, en tartar, en guisos 5 estrellas… Eso si, hay que recordar siempre cocinarlo muy poco para mantener todo su sabor