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Bacalao al PilPil
Ingredientes: (4 personas). 8 trozos bacalao (unos 800 gramos). 8 dientes ajo. 3 dl aceite oliva virgen.
PASO 1: Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua, es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto, en verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla. PASO 2: Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y les quitaremos las espinas lo máximo posible (si tiene espinas, los lomos y los filetes apenas tienen). PASO 3: Pondremos el aceite con los ajos cortados en láminas en una cazuela de barro, lo calentaremos hasta que se doren bien los ajos, sacamos la cazuela del fuego y sin sacar los ajos la dejamos enfriar hasta que el aceite este tibio, llegado a este punto sacaremos los ajos y pondremos las tajadas en la cazuela con la piel para arriba, teniendo que quedar las tajadas cubiertas con el aceite, mas bien por defecto que por exceso. Las pieles tienen que estar al nivel del aceite. Las tajadas no tienen que estar apretadas en la cazuela y por supuesto en una sola capa.(las tajadas las habremos escurrido bien antes de meterlas en la cazuela dejándolas sobre unos papeles absorbentes. Arrimaremos la cazuela a fuego suave y la iremos moviendo suavemente dándole un movimiento de vaivén circular; la temperatura tiene que ser suave durante todo el proceso. A los pocos minutos veremos que van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos, estos son la gelatina que va soltando el bacalao. Aproximadamente en 30 minutos la salsa estará ligada con un aspecto de una mayonesa ligera de color marfil. Llegado a este punto se dan vuelta a las tajadas para dejarlas con la piel para abajo y encima de las mismas se pueden adornar con los ajos fritos y unos trocitos de pimiento morrón. NOTAS.- Aparentemente el ligar la salsa parece dificultosa pero todo el secreto esta en no cansarse moviendo la cazuela, que no tenemos que estar continuamente moviéndola. Podemos moverla durante unos minutos, dejarla al fuego templadito, o si va tomado mucho calor fuera de él, y pasados 5/10 minutos volver a los movimientos, y así sucesivamente. Lo único que nos costará más tiempo pues la salsa solo se liga a base de acumular al menos 30 minutos de movimiento. Si se nos ha desbaratado algún trozo de bacalao y para que no desmerezca la presentación pasaremos la salsa por un chino y de esa manera nos quedara limpia de trocitos de bacalao. Caso de que no nos ligase la salsa hay algunos trucos: 1º.Añadirle algunas gotas de agua durante el proceso. 2º. Añadirle un poquito de agua en la cual se a desleído un poco de maizena, no más de media cucharilla de cafe. 3º. Sacar la salsa que estará como una mayonesa cortada y batirla un poco con un batidor de alambres o con una batidora eléctrica, pero cuidado que si nos pasamos en el batido la salsa se queda demasiado espesa.